Das Rezept, das ich Ihnen heute vorstelle, ist Iginio Massaris Mailänder Mürbeteig und stammt aus einem seiner Bücher über Patisserie. Perfekt für Torten und Kekse, ist dieser Teig aromatisch und krümelig. Die Verwendung von Puderzucker macht ihn fein und zart im Geschmack, ideal für fruchtbasierte Petit Fours und Teegebäck.
Es gibt eine technische Klassifizierung von Mürbeteig und seinen Varianten, die sich nach dem prozentualen Anteil der Zutaten (Mehl, Zucker, Butter, Eier) richtet. Um die Varianten korrekt herzustellen, muss man natürlich wissen, wie man die Zutaten richtig ausbalanciert.
Der Mailänder Mürbeteig besteht aus der gleichen Menge Zucker und Butter. Die Summe dieser beiden Zutaten entspricht dem Gewicht des Mehls, während das Gewicht der Eier immer 10 % der Gesamtmenge der anderen drei Zutaten (Mehl, Zucker und Butter) beträgt.
Einfacher ausgedrückt, ist dies die korrekte Proportion der Zutaten für den Mailänder Mürbeteig:
- 1000 g Mehl
- 500 g ungesalzene Butter
- 500 g Zucker/Kristallzucker
- 200 g Eier
Zu diesen Zutaten fügen wir hinzu: Aromen nach Geschmack, Salz und optional Backpulver.
Zutaten für Iginio Massaris Mailänder Mürbeteig:
- 250 g Mehl (Type 405)
- 125 g Butter
- 100 g Puderzucker (oder Kristallzucker)
- 25 g Akazienhonig
- 50 g Ei (ca. 1 mittelgroßes Ei)
- ¼ Vanilleschote (oder 1 TL Vanilleextrakt)
- 1 TL Zitronenschale (gerieben)
- 1 g Salz
Wie man Iginio Massaris Mailänder Mürbeteig zubereitet:
- Geben Sie die Butter, den Honig, den Zucker, die Vanille und die geriebene Zitronenschale in die Schüssel einer Küchenmaschine (mit K-Haken). Vermischen Sie die Zutaten gut, ohne sie schaumig zu schlagen.
- Fügen Sie das Salz und die Eier hinzu, wobei Sie die Eier nach und nach einarbeiten, damit sie gut in die Butter-Zucker-Mischung integriert werden.
- Geben Sie das gesiebte Mehl hinzu und kneten Sie den Mürbeteig kurz, nur so lange, bis die Zutaten gut vermischt sind und der Teig glatt ist.
- Geben Sie den Mürbeteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und formen Sie ihn zu einem flachen Laib. Wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und legen Sie ihn für 3 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank.
- Nach der Ruhezeit im Kühlschrank können Sie den Mürbeteig für die gewünschten Kuchen verwenden. Jede Zubereitung hat eine andere Backmethode. Hier einige Hinweise für einfache Anwendungen:
Für Kekse:
- Rollen Sie den Mürbeteig auf 5 mm Dicke aus, stechen Sie die Kekse mit den gewünschten Ausstechformen aus und lassen Sie sie im Kühlschrank ruhen, während der Ofen vorheizt.
- Backen Sie sie im vorgeheizten Ofen bei 170 °C für 10–12 Minuten.
- Für weiche Kekse fügen Sie vor dem Kneten 3 g Backpulver zum Mehl hinzu.
Für Torten:
- Für gefüllte Torten variiert die Backzeit je nach Füllung und Dicke des Teigs.
- Für eine leere Tortenform rollen Sie den Teig auf 3 mm aus, legen ihn in die perforierte oder klassische Form und backen ihn bei 170 °C für 20–25 Minuten.
Guten Appetit!
